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4 avril 2013 4 04 /04 /avril /2013 09:47

On est déjà toutes tombées sur une recette qui nous faisait envie, mais qui contenait certains termes "barbares" inconnus de notre vocabulaire.

J'ai donc établi ici une liste (non exhaustive) des principaux termes utilisés en cuisine.



    Terme    


 Explication 
 

Abaisser
Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Appareil
Mélange obtenu précédemment dans la recette, qui sera ensuite cuit.
Bain-Marie
Bain d'eau bouillante dans lequel on place
un récipient contenant la préparation à cuire
(Peut être utilisé dans une casserole ou au four.

Blanchir
Fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre
 jusqu'à ce que le mélange palisse.

Bouquet
garni
Ensemble d 'herbes aromatiques liées ensemble :
laurier, thym et queues de persil
Braiser
Cuire doucement dans un récipient fermé
avec du jus comme liquide.

Brider
Passer une ficelle avec une grosse aiguille
pour attacher les membres d'une volaille
pendant la cuisson.

Chemiser
Garnir un moule beurré d'une fine couche de farine.

Chinois
Fine passoire en forme de cône.
Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte avant de le garnir.
Darne
Tranche de poisson épaisse
(typiquement pour le saumon).

Déglacer
Ajouter un peu d'eau, de bouillon ou de vin
au jus de cuisson, pour en faire une sauce.

Dorer
Enduire le dessus d'une pâtisserie
avec un mélange d'eau et de jaune d'oeuf.

Dresser
Disposer avec soin sur un plat ou une assiette les aliments à servir.

Ecumer
Retirer la mousse formée à la surface d'un liquide
(utilisé pour le pot au feu notamment).
Emonder Enlever la peau -
Utilisé surtout pour les tomates : pour faciliter cette opération,
il faut inciser en croix chaque tomate
puis la plonger 1 min dans l'eau bouillante.
Foncer
Garnir le fond d'une casserole avec du lard et des légumes
OU
le fond d'un moule avec de la pâte.

Fraiser
Pétrir de la pâte avec la main pour la rendre lisse

Frémir
Se dit d'un liquide au moment où commence l'ébullition.

Julienne
Mélange de légumes coupés en fins bâtonnets.
Larder
Traverser une viande pour y introduire du lard en tranche.

Mijoter
Cuire lentement à feu doux.

Monder
Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.

Napper
Recouvrir une préparation de sauce.
Parer
Enlever la graisse ou les déchets
d'un aliment avant utilisation.

Pocher
Cuire dans un liquide à ébullition.
Réduire
Faire bouillir doucement une sauce ou un jus
afin de l'épaissir par évaporation.

Réserver
Mettre de côté une préparation avant de s'en servir à nouveau.
Revenir
Passer dans un corps gras très chaud pour colorer la surface.

Thermostat
Mesure de température indiquée par certains fours
et correspondant au nombre de degrés divisé par 30.

Exemple : 180 ° correspond environ au Thermostat 6 (180/30)

 
Trousser
Ficeler une volaille pour qu'elle reste
bien en place pendant la cuisson.
Vanner
Remuer une sauce pendant qu'elle refroidit
pour éviter la formation d'une peau en surface.
Zeste
Écorce de l'agrume employée pour
ses principes odorants supérieurs au jus.

 



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Published by Sylvie - dans Astuces
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commentaires

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