Principaux termes de cuisine

04.04.2013

On est déjà toutes tombées sur une recette qui nous faisait envie, mais qui contenait certains termes "barbares" inconnus de notre vocabulaire.

J'ai donc établi ici une liste (non exhaustive) des principaux termes utilisés en cuisine.

Terme	Explication
Abaisser	Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Appareil	Mélange obtenu précédemment dans la recette, qui sera ensuite cuit.
Bain-Marie	Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant la préparation à cuire (Peut être utilisé dans une casserole ou au four.
Blanchir	Fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange palisse.
Bouquet garni	Ensemble d 'herbes aromatiques liées ensemble : laurier, thym et queues de persil
Braiser	Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.
Brider	Passer une ficelle avec une grosse aiguille pour attacher les membres d'une volaille pendant la cuisson.
Chemiser	Garnir un moule beurré d'une fine couche de farine.
Chinois	Fine passoire en forme de cône.
Cuire à blanc	Cuire un fond de tarte avant de le garnir.
Darne	Tranche de poisson épaisse (typiquement pour le saumon).
Déglacer	Ajouter un peu d'eau, de bouillon ou de vin au jus de cuisson, pour en faire une sauce.
Dorer	Enduire le dessus d'une pâtisserie avec un mélange d'eau et de jaune d'oeuf.
Dresser	Disposer avec soin sur un plat ou une assiette les aliments à servir.
Ecumer	Retirer la mousse formée à la surface d'un liquide (utilisé pour le pot au feu notamment).
Emonder	Enlever la peau - Utilisé surtout pour les tomates : pour faciliter cette opération, il faut inciser en croix chaque tomate puis la plonger 1 min dans l'eau bouillante.
Foncer	Garnir le fond d'une casserole avec du lard et des légumes OU le fond d'un moule avec de la pâte.
Fraiser	Pétrir de la pâte avec la main pour la rendre lisse
Frémir	Se dit d'un liquide au moment où commence l'ébullition.
Julienne	Mélange de légumes coupés en fins bâtonnets.
Larder	Traverser une viande pour y introduire du lard en tranche.
Mijoter	Cuire lentement à feu doux.
Monder	Enlever la peau des amandes après les avoir échaudées.
Napper	Recouvrir une préparation de sauce.
Parer	Enlever la graisse ou les déchets d'un aliment avant utilisation.
Pocher	Cuire dans un liquide à ébullition.
Réduire	Faire bouillir doucement une sauce ou un jus afin de l'épaissir par évaporation.
Réserver	Mettre de côté une préparation avant de s'en servir à nouveau.
Revenir	Passer dans un corps gras très chaud pour colorer la surface.
Thermostat	Mesure de température indiquée par certains fours et correspondant au nombre de degrés divisé par 30. Exemple : 180 ° correspond environ au Thermostat 6 (180/30)
Trousser	Ficeler une volaille pour qu'elle reste bien en place pendant la cuisson.
Vanner	Remuer une sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter la formation d'une peau en surface.
Zeste	Écorce de l'agrume employée pour ses principes odorants supérieurs au jus.

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