Magret de canard : la bonne cuisson

Préparation :
Cuisson :
Attente :

Niveau :

10 min

Facile

5 min
-

Très

facile

Liste des ingrédients		(pour 6 personnes)
Magrets de canard	3
Sel
poivre

Recette :

m Poser les magrets sur une planche, côté gras en dessous, et enlever le gras qui dépasse de la viande tout autour.

m Retourner les magrets et entailler sur toute la hauteur du gras, en faisant des croisillons avec un couteau fin. Cette opération est très importante car elle va permettre au magret de commencer à cuire de ce côté, en faisant fondre le gras tout en laissant pénétrer la chaleur dans la viande.

m Faire chauffer fort une poêle puis y déposer les magret SANS ajout de matière grasse, côté gras en DESSOUS. Laisser environ 7 minutes jusqu'à ce que la couche de gras commence à croustiller puis tourner.

m Faire cuire l'autre côté environ 5 minutes, en arrosant régulièrement avec le gras fondu

m Ces temps de cuissons permettent d'avoir un magret rosé à coeur. Découper ensuite en tranches pour une présentation à l'assiette. Attention, cela refroidit très vite !

Si vous voulez préparer vos magrets à l'avance, vous pouvez les cuire côté gras. Réserver ensuite dans une assiette. la cuisson de l'autre côté ne prend que 5 minutes et sera faite au dernier moment afin de ne pas déssecher la viande.

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Par Sylvie
Communauté : 1...2...3...Miam Miam - Publié dans : Viandes, volailles - Voir les 5 commentaires - Ecrire un commentaire

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Commentaires

Merci André !

Commentaire n°1 posté par Setjay le 25/01/2012 à 08h43

Bonjour. Pour Setjay et les autres.

La viande est rouge à l'intérieur parceque le sang a reflué vers le centre au moment de la cuisson. Il faut impérativement laisser les magrets se détendre après la cuisson. Les envelopper dans du papier d'aluminium( 2tours). Les poser ainsi dans le four préalablement chauffé à 80° maxi et dans lequel vous aurez déjà mis les assittes de service. Les retouner toutes les minutes( environ, on fait comme on peut) pendant 5 à 7mn. Ils sont alors moelleux et rosés.

Ne jamais piquer la viande(fouchette, pic à grillade etc...) Si vous les tranchez mettre un gant adapté pour les tenir ou utilisez du papier absorbant.

C'est sur, ça refroidit très vite. Alors faites vite, et servez sur les assiettes restées bien au chaud dans le four. Si vous faites une sauce elle contribuera a maintenir la température. Le magret est une viande merveilleuse qui s'accomode de toutes les sauces classiques( ex. bordelaise, béarnaise, au poivre ma préférée etc...)

Nous parlons bien du magret, canards gras, pas du filet, canards maigres, qui ne donnent pas le même résultat mais qui sont pourtant vendus au même prix.

Attention également, un magret de très bonne qualité cuit plus vite.

Le principe: grillade + temps de détente est valable pour toutes les viandes.

J'insiste: ne jamais piquer la viande. utiliser une grande pince genre pince à spagettis. Le moidre petit trou laisse échapper les jus et sucs et assèche la viande.

J'ai été un peu long, pardon, mais il est difficile de faire vite et bien

Ce cours cullinaire vous est offert par Claude Andre, retraité. J'occupe la cuisine depuis l'age de 16 ans.

Bon appétit!

Commentaire n°2 posté par andre le 25/01/2012 à 08h20

Les explications sont très claires mais je ne suis jamais arrivée à reproduire la cuisson ! Mon canard était carbonisé à l'extérieur et cru à l'intérieur...

Pour nous qui n'aimons même pas la viande saignante, je n'ai pas trouvé d'autre solution que de le cuire une fois qu'il est découpé :/

Commentaire n°3 posté par Setjay le 24/01/2012 à 17h21